El tapeo y los vinos de Jerez. Cena coloquio con Enrique Becerra

Con motivo de la inminente publicación de su nuevo libro sobre los vinos de Jerez, el pasado 20 de noviembre de 2010, tuvimos la oportunidad de sentarnos a la mesa con Enrique Becerra, quinta generación de hosteleros sevillanos, para disfrutar de unos platos y unos vinos que después detallaremos y también para hablar y, fundamentalmente, para que nos hablara, sobre el mundo de la cocina, las tapas, los vinos, de los tres libros que ha publicado y del que está a punto de publicar, así como de algunas anécdotas (contables) vividas con algunos de los muchos y conocidos clientes que a lo largo de todos estos años han ido pasando por este bar restaurante de la calle Gamazo de Sevilla.
Comenzamos la velada leyendo y comentando una autosemblanza que le habíamos pedido a Enrique que escribiera. Merece la pena que la trascribamos integramente:
“Nací el 22 de Mayo de 1957 en el céntrico barrio de San Román y conmigo lo hizo también la quinta generación documentada de los Becerra hosteleros. Mi tatarabuelo fue feriante e iba montando bares portátiles de feria en feria. MI bisabuelo se estableció en Carmona y allí llegó a tener cinco tabernas, pero llegó la Guerra y todo se fue al traste. Mi abuelo estuvo unos meses en la cárcel y se vino a Sevilla tras una breve estancia en El  Coronil, donde regentó el Casino. Mi padre, junto con mi tío Pepe y mi tía Resure (la cocinera de la familia) transformó poco a poco la taberna familiar en uno de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad, aunque nunca perdió su aire popular.
Yo estudié en el colegio San Francisco de Paula con la firme vocación de ser periodista, pero como en aquella época dicha licenciatura no se impartía en Sevilla y mis padres no estaban por la labor de dejarme ir fuera, comencé Farmacia; siempre sin dejar de trabajar en el negocio familiar. Era buen estudiante, pero, entre que la mili se cruzó por medio y que en mi casa no había pasta para montarme una farmacia, decidí dar el paso adelante y seguir con la tradición familiar.
Abrí mi restaurante el 31 de Octubre de 1979 con muchos nervios, tantos como experiencia profesional, que no empresarial, y esto último hizo que mis primeros años fuesen más duros de lo normal, pues trabajábamos a tope pero rendía poco. Así hasta que los consejos de algunos amigos economistas me hicieron ver la gran diferencia entre ventas y beneficios. Adapté mi empresa a ello con la oposición paterna, que seguía anclada en “en el vender está la ganancia”.
Inconscientemente mi casa se fue convirtiendo en el restaurante literario de Sevilla. Por mis mesas han pasado Cela, Saramago, Vargas Llosa, Pérez-Reverte, Jorge Edwards, Borges, Carlos Fuentes, Bryce Echenique, Marsé, Cabrera Infante, Eslava Galán, Torrente Ballester, Ayala…
Sin embargo mi clientela no puede ser más variopinta y, desde la revolución que supuso la Expo del 92, tengo la gran fortuna de tener clientes que buscan mi casa ex profeso en su viaje a Sevilla. Aunque parezca mentira el boca a boca funciona igual de bien en Sevilla que en Oklahoma, por ejemplo.
La Literatura ha seguido ocupando un lugar importante en mi vida. Nunca he parado de leer (a veces compulsivamente) y en 2004, Fernando Orgambides, a la sazón director de El Correo de Andalucía, me dio la oportunidad de escribir un artículo semanal en su diario. Casi nunca era de gastronomía, sino de opinión.  También he escrito periódicamente en la revista Agenda de la Empresa, en Tu Guía, etcétera, y, esporádicamente en ABC y Diario de Sevilla.

En 2006 publiqué mi primer libro: “Recetas con Historia”; una extraña mezcla de recetas, anécdotas de mi vida como tabernero (odio la palabra restaurador) y relatos de ficción. Se vendió muy bien, gustó mucho y la editorial me planteó escribir un manual sobre el mundo de la Hostelería visto por dentro, y de ahí nació “La Gran Aventura de Montar un Restaurante”, que ha llegado a reeditarse y que ha sido adoptado por algunas escuelas de hostelería como libro de texto. Mi tercer libro (de momento) está dedicado a la tapa y el tapeo. Quizás haya sido el que más repercusión mediática haya tenido. Las tapas están de moda y se dicen, escriben y cocinan muchas mamarrachadas en su nombre. Y, como no había ningún canon sobre el tema, pues allí que me lancé. Actualmente estoy terminando un cuarto libro sobre los vinos de Jerez.
Estoy casado y tengo dos hijos, Javier y Rocío, que ya llevan algo más de un año incorporados a la empresa después de haber terminado sus respectivas carreras universitarias. La sexta generación ya es una realidad. El pasado Julio nació Miguel Becerra, mi primer nieto. Ya hay mimbres para la séptima. Él decidirá”
.
 

Enrique Becerra


Foto: Nina García

Nos preparó Enrique un menú que diseñó con motivo del Festival de Cine Europeo. Lo bautizó con el nombre de “Siete novias para siete hermanos”, y así se llaman los novios y las hermanas: Un fino para acompañar unas pavías de gambas y chipirones con papas aliñás. Un moscatel espumoso con un lingote de mouse de foei, queso de cabra e higos. El amontillado acompañó a un hojaldre de setas con salsa de hongos. Un médium para el solomillo ibérico con salsa de perdiz. La hamburguesa de Vega Sicilia la combinó con un oloroso que utilizó para la salsa que aderezaba la hamburguesa. Y con los postres un pale cream y un Pedro Ximénez que acompañaron a la espuma de yogur con salsa de mango y a la tarta de chocolate con galletas, respectivamente.
Sería difícil conseguir la unanimidad de los asistentes para elegir cual fue la mejor pareja. Pero sí hubo consenso para calificar la cena de excelente.  
A los postres hicimos entrega al insigne tabernero, como a él le gusta llamarse, de un recuerdo de la asociación. A continuación nos dedicó ejemplares de su obra “Recetas con historia”.
Enhorabuena Enrique. Muchas gracias por la sensacional cena y coloquio y, en nombre de todos nosotros, os deseamos muchos éxitos para ti y para las siguientes generaciones que decidan continuar con este clásico de la cocina y de las tapas del centro histórico de Sevilla.